Auch bei Dauerbackwaren für Diabetiker sowie Lebkuchen wurden höhere Acrylamidwerte gemessen. Bei Knäckebrot, Spekulatius sowie Zwieback und Keksen für Säuglinge und Kleinkinder gelang der Lebensmittelindustrie und dem Handwerk hingegen eine Reduzierung.. Bei Lebkuchen, Kartoffelchips und Kartoffelpuffern konnte seit Beginn der Berechnungen im Jahr 2002 keine Herabsetzung des Signalwerts erreicht werden.

In der aktuell vorgelegten Sechsten Berechnung konnten die Acrylamid-Signalwerte in sechs von dreizehn Warengruppen weiter abgesenkt werden. Allerdings erhöhten sich in vier Warengruppen die durchschnittlich festgestellten Acrylamidwerte gegenüber dem Vorjahr. Insbesondere in diesen Warengruppen muss die Lebensmittelwirtschaft ihre Anstrengungen zur Minimierung von Acrylamid deutlich verstärken. Vielfach finden sich weitgehend gleichartige Produkte auf dem Markt, deren Acrylamidbelastung jedoch auf Grund von Unterschieden in der Rezeptur oder Herstellung stark variiert. Dies weist darauf hin, dass die bisher in Wirtschaft und Forschung gewonnenen Erkenntnisse zur Acrylamidreduzierung noch nachhaltiger als bisher in der Praxis der Herstellung und Zubereitung von Lebensmitteln durchgesetzt werden müssen.

Acrylamid entsteht neben vielen anderen chemischen Substanzen im Zuge der "Bräunungsreaktion", wenn Lebensmittel beim Braten, Backen, Frittieren oder Rösten stärker erhitzt werden. Seine Bildung ist auf die Reaktion der Aminosaeure Asparagin mit reduzierenden Zuckern zurückzuführen. Acrylamid hat sich im Tierversuch als krebserregend und erbgutschädigend erwiesen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung geht davon aus, dass diese gesundheitsschädigenden Wirkungen mit großer Wahrscheinlichkeit auch beim Menschen auftreten.

MEDICA.de; Quelle: Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit