Geschmack will gelernt sein

Foto: Mädchen schaut Brokkoli auf einer Gabel an

Bittere Geschmacksnoten wie beim
Brokkoli mögen viele Kinder nicht;
© ttz Bremerhaven

Im Rahmen des EU-Projektes IDEFICS untersucht das Sensoriklabor am ttz Bremerhaven Ernährungsgewohnheiten und geschmackliche Wahrnehmung von Kindern. Für die Entwicklung von Programmen, die eine ausgewogene Ernährung fördern, ist das Verständnis der geschmacklichen Wahrnehmung von Kindern verschiedener Altersstufen daher grundlegend. Besonders bei der Süße-Empfindung zeigten sich deutliche Unterschiede zu Erwachsenen. Bisher gilt jedoch offiziell die gleiche Grundlage für Geschmackstests bei Erwachsenen und Kindern.

Mit steigendem Alter zeigte sich in den Untersuchungen eine deutliche Abnahme der unteren Reizschwellen. Mit anderen Worten: Je älter des Kind oder der Jugendliche, desto geringer fällt die Konzentration aus, bei der eine Lösung gerade noch als nicht geschmacksneutral empfunden wird. Diese so genannte Reizschwelle sank besonders zwischen dem achten Lebensjahr und dem Erwachsenenalter stark ab. Organische Gründe können dafür keine Erklärung liefern, da die Geschmacksorgane sowie ihre neuronale Vernetzung in diesem Alter bereits voll ausgebildet sind.

Was den Kindern noch fehlt, sind jedoch Vergleichswerte, um einen neuen Geschmack einzuordnen. Wie schnell ein solches "Referenzarchiv" für Geschmacks-muster aufgebaut wird, entscheidet die Häufigkeit der Konfrontation mit einem bestimmten Geschmackseindruck. Das Geschmacksmuster für "Tomate" wird bei wiederholtem Verzehr im Gehirn abgespeichert.

"Alles Vertraute wird dann später positiv bewertet. So kann bei der Gewöhnung an aromatisierte Lebensmittel unter dem Stichwort "Tomate" auch das Geschmacksmuster von Ketchup abgelegt sein. Die geschmackliche Begegnung mit einer echten Tomate kann dann irritierend sein und Ablehnung hervorrufen", so Geschmacksforscher Werner Mlodzianowski vom ttz.

MEDICA.de; Quelle: ttz Bremerhaven