Dies fand jetzt ein deutsch-amerikanisches Wissenschaftlerteam heraus. Die Studienergebnisse könnten für die Entwicklung neuer Zuckeraustauschstoffe hilfreich sein oder dazu beitragen, bekannte Süßstoffe wirksamer einzusetzen.

In geringen Konzentrationen schmecken Saccharin und Azesulfam K sehr süß. Bei hohen Dosen nimmt ihr Süßgeschmack jedoch stark ab und ein bitterer Nachgeschmack entsteht. Spült man den Mund dann mit Wasser aus, so kehrt sich das Geschmacksempfinden wieder um und man nimmt einen sehr intensiven, süßen "Wasser-Geschmack" wahr.

Beide Süßstoffe aktivieren bestimmte Bittergeschmacks-Rezeptoren und können somit einen bitteren Nachgeschmack verursachen. Nun fanden die Forscher auch eine Erklärung für das Phänomen des "Süßwasser-Geschmacks". Saccharin und Azesulfam K können Süßgeschmacks-Rezeptoren aktivieren aber auch hemmen. Die vorliegenden Studienergebnisse liefern Beweise für das Vorhandensein von zwei unterschiedlichen Saccharin-Bindungsstellen am Rezeptormolekül, mit dem der Rezeptor aktiviert oder deaktiviert werden kann. An die erste Bindungsstelle, die den Rezeptor "anschaltet", bindet Saccharin bereits in geringen Konzentrationen sehr leicht. Ist der Rezeptor angeschaltet, nehmen wir einen süßen Geschmack wahr. Wenn die Süßstoffkonzentration steigt, das heißt sehr viele Saccharinmoleküle vorhanden sind, besetzen sie auch die zweite Bindungsstelle. Diese Bindung ändert nun die räumliche Anordnung des Rezeptors, und "schaltet ihn aus" - der Süßgeschmack verschwindet.

Spült man die meisten Süßstoffmoleküle wieder mit Wasser weg, bleiben nur noch die an der ersten Bindungsstelle relativ fest gebundenen übrig. Der Rezeptor ist somit wieder "angeschaltet" und wir haben den Eindruck Wasser schmeckt "süß".

MEDICA.de; Quelle: Nature 2006, Epub ahead of print