So bleiben trockene Früchtchen gehaltvoll

Nicht nur frisch gepflückt - auch
Trockenobst hat genug Vitamine
© Hemera

Lebensmitteltechnologen der Technischen Uni Dresden und Ernährungswissenschaftler der Uni Jena haben in den vergangenen zwei Jahren ein Verfahren getestet und optimiert, mit dem man Trockenfrüchte so schonend produzieren kann, dass die vorhandenen Vitamine und sekundären Pflanzenstoffe erhalten bleiben.

"Unser Ziel, mit der Mikrowellen-Vakuum-Trocknung (MVT) Trockenprodukte mit hohem ernährungsphysiologischen Wert zu erhalten, haben wir nun erreicht", berichtet Dr. Volker Böhm von der Friedrich-Schiller-Universität Jena.

Zunächst waren verschiedene Verfahrensparameter bei der Trocknung von Erdbeeren untersucht worden. Die Gehalte von Vitamin C, Anthocyanen und phenolischen Verbindungen sowie die antioxidative Kapazität wurden bestimmt und mit denen luftgetrockneter und gefriergetrockneter Ware verglichen.

"Durch die Optimierung der Prozessparameter der MVT konnten wir die Inhaltsstoffverluste auf weniger als 35 Prozent reduzieren", berichtet Böhm. Der Wissenschaftler hat in einer Humanstudie die Bioverfügbarkeit der Inhaltsstoffe aus Tiefkühl-Erdbeeren und aus MVT-Erdbeeren untersucht. Das Ergebnis: 50 g MVT-Erdbeeren liefern genauso viele ernährungsphysiologisch wertvolle Inhaltsstoffe wie 600 g Tiefkühl-Erdbeeren.

"Die Inhaltsstoffe bleiben durch das neue Verfahren also besser erhalten", so ein Fazit der Wissenschaftler. Nachdem sie ihre Analyseverfahren angepasst hatten, die Methoden etabliert und das Lagerverhalten getestet worden sind, konnten sie das MVT-Verfahren auch auf andere Beeren, Äpfel und Gemüsesorten übertragen. In ihrem Abschlussbericht geben sie Empfehlungen für die zukünftigen Anwender der Mikrowellen-Vakuum-Trocknung.

MEDICA.de; Quelle: Friedrich-Schiller-Universität Jena