Verfahren um Probiotika besser stabil zu halten

Foto: Das Bakterium Lactobacillus unter dem Mikroskop

TUM-Forscher haben ein neues Ver-
fahren entwickelt, um probiotische
Bakterien länger haltbar zu machen;
© panthermedia.net/Martin Kreutz

Sie stecken in Joghurts, Müslimischungen und Babymilchpulver – probiotische Bakterien sind als gesundheitsfördernde Zusätze im Lebensmittelregal auf dem Vormarsch. Doch die Herstellung dieses „Functional Foods“ hat Tücken: Nur wenige probiotische Bakterienstämme sind so robust, dass sie herkömmliche Produktionsmethoden überleben.

Bisher werden probiotische Bakterien meist gefriergetrocknet, um sie dann in konzentrierter Form als Lebensmittelzusatz nutzen zu können. Doch die Gefriertrocknung ist problematisch - sie bedeutet für manche Probiotika den sicheren Kältetod und ist außerdem sehr energieintensiv.

Diesen „Umweg“ wollten TUM-Forscher vom Lehrstuhl für Lebensmittelverfahrenstechnik und Molkereitechnologie abkürzen. Die TUM-Forscher sind dabei auf die Niedertemperatur-Vakuumtrocknung (NTVT) gestoßen, da diese ebenfalls bei milden Bedingungen arbeitet

Im Vergleich zur Gefriertrocknung kann man auf diese Weise 40 Prozent Energie einsparen. Das Team um Doktor Petra Först vom Lehrstuhl für Lebensmittelverfahrenstechnik und Molkereitechnologie hat dieses Verfahren im Experiment bei drei probiotischen Bakterienstämmen untersucht.

Teilweise führte die Niedertemperatur-Vakuumtrocknung zu einem verbesserten Überleben als die herkömmliche Gefriertrocknung. Die Joghurtkultur Lactobacillus bulgaricus, die die Gefriertrocknung kaum überlebt, zeigt etwa eine zehnfach verbesserte Ausbeute nach der NTVT. Somit ermöglicht die Entwicklung des neuen Verfahrens auch, probiotische „Kandidaten“ mit gesundheitsfördernden Eigenschaften einzusetzen, die für den bisherigen Herstellprozess in der Lebensmittelindustrie zu empfindlich sind.

Umgekehrt hat sich aber auch gezeigt, dass Probiotika, die die Gefriertrocknung sehr gut überstehen, bei der Niedertemperatur-Vakuumtrocknung schlechter abschneiden. Kurz: Das geeignetste Trocknungsverfahren ist abhängig vom jeweiligen Bakterienstamm.


MEDICA.de; Quelle: Technische Universität München