Wenn Schlucken zur Qual wird

Davon betroffen sind vor allem viele ältere Menschen sowie Krebs-Patienten oder Menschen, die dauerhaft spezielle Medikamente einnehmen müssen. Schwierigkeiten beim Sprechen, Kauen und Schlucken sind die Folge. Was sich lediglich lästig anhört, hat für die Patienten zum Teil gravierende Auswirkungen: Das Essen wird oft zur Qual, da die Nahrung nicht mehr eingespeichelt werden kann, das Schlucken ist schmerzhaft und anstrengend. Gerade ältere Menschen werden durch Schluckfehler beim Essen verunsichert. Trockene Nahrungsmittel – wie zum Beispiel Brot – können kaum noch verzehrt werden. Zu jedem Bissen muss ein Schluck getrunken werden.

Eine Problematik, auf die Oberarzt Doktor Rainer Seidl von der HNO-Abteilung des Unfallkrankenhauses Berlin (UKB), bei seinen Patienten häufiger trifft. Von ihm kam die Anregung für ein spezielles Brot, mit der er sich an Professor Bernhard Senge vom Institut für Lebensmitteltechnologie und Lebensmittelchemie der TU Berlin wandte. Die Idee klingt simpel: Wenn die Patienten keinen Speichel mehr produzieren, muss man funktionelle Lebensmittel entwickeln, die beim Kauen so viel Flüssigkeit freisetzen, dass der fehlende Speichel ersetzt wird.

Innerhalb weniger Monate gelang es der Arbeitsgruppe von Senge, ein spezielles Brot zu entwickeln, dass statt der üblichen circa 50 Prozent Wasser bis zu 70 Prozent Wasser enthält. „Es sieht aus wie Brot, es schmeckt wie Brot und es krümelt wie Brot“, so Senge, „aber es setzt beim Kauen deutlich mehr Flüssigkeit frei.“ Freiwillige Tests mit betroffenen Patienten im UKB und in einer geriatrischen Einrichtung zeigten, dass die Probanden diese Brotsorte deutlich bevorzugten.

Erreicht wurde der erhöhte Wassergehalt im Teig durch die Kombination von natürlichen Zusatzstoffen mit einer speziellen Fertigungs- und Backtechnik. Ausgangsmaterial war ein Spezialgebäck mit Kartoffelstärke, das bereits einen relativ hohen Anteil an so genannten Hydrokolloiden enthält. Hydrokolloide sind Wasserbinder, Substanzen zumeist pflanzlicher oder mikrobieller Herkunft, die aufgrund ihrer physikalisch-chemischen Eigenschaften große Mengen Wasser speichern können.


MEDICA.de; Quelle: Technische Universität Berlin